BESSER.ESSEN - Innovative Anreizsysteme für gesündere und nachhaltigere Essensentscheidungen in der Außer-Haus-Verpflegung

Hintergrund

Nachhaltige und gesunde Ernährung gewinnt angesichts ökologischer, sozialer und gesundheitlicher Herausforderungen zunehmend an Bedeutung. Insbesondere in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) besteht großes Potenzial, Konsumentscheidungen in Richtung nachhaltiger Optionen zu lenken. Häufig fehlen jedoch transparente Informationen über die tatsächlichen Folgekosten von Lebensmitteln sowie wirksame Anreize für Konsument*innen, ihr Verhalten entsprechend anzupassen.

Das Forschungsprojekt BESSER.ESSEN setzt hier an und verbindet wissenschaftliche Ansätze mit praktischer Anwendung. Im Zentrum steht die Frage, wie ökologische, soziale und gesundheitliche Auswirkungen von Lebensmitteln sichtbar gemacht und mit verhaltensökonomischen Maßnahmen kombiniert werden können. Das Projekt orientiert sich an übergeordneten Leitlinien wie den Sustainable Development Goals (SDGs), der Planetary Health Diet und der deutschen Ernährungsstrategie.

BESSER.ESSEN wird von einem interdisziplinären Konsortium mit der Technischen Hochschule Nürnberg unter Leitung von Prof. Dr. Tobias Gaugler, der Munich Business School GmbH, dem Institut für Lebensmittelkultur Otto Geisel GmbH, Creativhotel Luise, Ommax GmbH, Tress Lebensmittel GmbH & Co. KG, TressBrüder Gastronomie GmbH und dem Studierendenwerk Erlangen-Nürnberg durchgeführt. 

Ziele und Inhalte

Ziel des Projekts ist es, nachhaltige und gesunde Ernährungsentscheidungen systematisch zu fördern. Dazu werden innovative Anreizsysteme entwickelt, die auf der Kombination von True Cost Accounting (TCA) bzw. Sustainable Performance Accounting (SPA) und verhaltensökonomischen Nudges basieren. Durch die Sichtbarmachung externer Kosten und die gezielte Gestaltung von Entscheidungssituationen sollen nachhaltige Optionen attraktiver gemacht, die Kaufbereitschaft erhöht und Lebensmittelverschwendung reduziert werden.

Methodisch verfolgt das Projekt einen Mixed-Methods-Ansatz:
KI-gestützte Netnographie analysiert Konsumentenaussagen in sozialen Medien, um Einstellungen und Barrieren zu identifizieren. Ergänzend werden in Laborexperimenten Verfahren wie Eye Tracking und Facial Coding eingesetzt, um Entscheidungsprozesse und Wirkmechanismen empirisch zu untersuchen. Auf dieser Basis werden Prototypen für Anreizsysteme entwickelt und zunächst unter kontrollierten Bedingungen getestet.

In einer zweiten Phase werden diese Ansätze gemeinsam mit den Praxispartnern in realen Anwendungsszenarien erprobt. Feldexperimente in Kantinen, Gastronomiebetrieben und weiteren Settings ermöglichen die Validierung und Weiterentwicklung der Maßnahmen unter Alltagsbedingungen.

Langfristig zielt BESSER.ESSEN darauf ab, skalierbare Lösungen für Gemeinschaftsverpflegung, Catering, Handel und Online-Lebensmittelmärkte zu etablieren. Durch die enge Zusammenarbeit von Wissenschaft und Praxis entstehen konkrete Handlungsempfehlungen für Unternehmen und Politik, die zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung, zur Förderung nachhaltiger Produkte und zur Transformation des Ernährungssystems beitragen.

Das Projekt wird vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat beim Projektträger Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung gefördert.